Préchauffez le four à 375°F (190°C). Assaisonnez les cubes de porc avec du sel, du poivre et du thym, puis placez-les dans une poêle. Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 30 minutes.

Faites cuire le bacon dans une cocotte ou un pot épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 à 7 minutes. Réservez le gras et transférez le bacon sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Faites cuire le gombo dans le gras de bacon réservé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Ensuite, faites dorer la saucisse fumée dans la même casserole pendant environ 5 minutes.

Ajoutez l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail dans la casserole. Faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 à 10 minutes.

Incorporez 48 onces liquides de bouillon de poulet et portez le mélange à frémissement. Fouettez le roux jusqu'à dissolution et légèrement épaissi, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez progressivement le reste du bouillon de poulet et revenez à frémissement.

Ajoutez le porc cuit, les jus de porc réservés, le bacon, la poudre de chili, le paprika, le poivre noir, la poudre de filé, le romarin, le thym, les feuilles de laurier et l'assaisonnement créole dans la casserole. Laissez mijoter pendant environ 1 heure, en remuant souvent et en retirant l'excès de gras en surface.