Rassemblez les ingrédients. Préchauffez le four à 350°F (175°C).

Faites cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen-élevé, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, environ 10 minutes. Transférez le bacon dans une cocotte avec une écumoire. Réservez le jus de cuisson dans la poêle.

Salez généreusement les côtes courtes et ajoutez du poivre noir.

Faites chauffer le jus de cuisson dans la poêle à feu vif ; ajoutez les côtes courtes. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées de tous les côtés, 3 à 5 minutes par côté. Transférez les côtes dans une cocotte ; réservez le jus de cuisson dans la poêle. Ajoutez le thym et la feuille de laurier dans la cocotte. Réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon dans la poêle ; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'il soit doux et doré, 5 à 10 minutes. Ajoutez l'ail ; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Incorporez la farine dans le mélange d'oignons ; remuez jusqu'à ce que le mélange devienne pâteux et légèrement doré brun, 1 à 3 minutes.

Versez le xérès dans le mélange d'oignons ; faites cuire jusqu'à ce qu'il soit épais et chaud, environ 2 minutes. Versez le mélange d'oignons-xérès dans la cocotte ; ajoutez le bouillon de bœuf et assaisonnez avec du sel. Portez à ébullition ; couvrez la cocotte avec un couvercle.

Transférez la cocotte dans le four préchauffé ; faites cuire jusqu'à ce que les côtes soient tendres à la fourchette, environ 2 heures. Transférez les côtes dans un plat de service ; réservez la sauce dans la cocotte.

Placez la cocotte sur feu vif ; faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite et légèrement épaissie, environ 10 minutes. Nappez la sauce réduite sur les côtes.