Mélangez le riz et le bouillon de légumes dans une casserole, et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Préchauffez le four à 350 degrés Fahrenheit (175 degrés Celsius). Graissez légèrement un grand plat à gratin.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez la courgette, le poulet et les champignons. Assaisonnez avec du cumin, du sel et du piment de Cayenne moulu. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que la courgette soit légèrement dorée et que le poulet soit bien chaud.

Dans un grand bol, mélangez le riz cuit, l'oignon, la courgette, le poulet, les champignons, les haricots, les poivrons et la moitié du fromage suisse. Transférez dans le plat à gratin préparé, et saupoudrez avec le fromage restant.