Placez les tenders de poulet dans une casserole moyenne, couvrez d'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez le feu à moyen-doux ; faites mijoter jusqu'à ce que les tenders soient bien cuits, 6 à 8 minutes. Égouttez-les ; transférez-les sur une planche à découper et coupez-les ou effilochez-les selon votre préférence.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen ; faites cuire l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit douce et translucide, environ 5 minutes.

Mélangez le fromage à tartiner, la sauce ranch, la sauce Buffalo et les échalotes cuites dans un bol jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez le poulet ; assaisonnez avec du sel et du poivre noir.

Étalez un peu du mélange de poulet Buffalo sur une tortilla ; ajoutez du fromage Gouda et Colby-Jack. Couvrez avec une deuxième tortilla ; réservez. Répétez avec les tortillas restantes, le mélange de poulet et les fromages.