Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Pour la pâte : Combinez la farine et le sel dans un grand bol. Incorporez le shortening jusqu'à obtenir une texture de miettes grossières. Fouettez ensemble l'eau, l'œuf et le vinaigre dans un bol moyen. Incorporer au mélange de farine jusqu'à former une boule.

Divisez la pâte en 4 boules égales. Enveloppez-les dans du plastique et réfrigérez pendant 4 heures ou toute la nuit. Étalez la pâte pour qu'elle s'adapte à deux moules à tarte de 9 pouces. Placez les croûtes inférieures dans 2 moules à tarte. Étalez et réservez les croûtes supérieures.

Pour la garniture : Combinez les pommes, la rhubarbe, les fraises, les myrtilles, les framboises et le jus de citron dans un grand bol. Mélangez le sucre, la farine et le tapioca dans un bol moyen. Incorporez délicatement au mélange de fruits.

Répartissez le mélange de fruits dans 2 moules à tarte préparés avec la pâte. Couvrez avec les croûtes supérieures. Réduisez et pincez les bords. Fouettez ensemble le jaune d'œuf et l'eau dans un petit bol. Badigeonnez le dessus des tartes avec le mélange d'œuf. Faites quelques entailles sur le dessus des tartes pour permettre à la vapeur de s'échapper.