Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporez la farine en fouettant, et faites cuire jusqu'à ce que le mélange devienne d'une couleur jaune plus foncé, environ 5 minutes. Ajoutez les champignons et faites cuire pendant 2 minutes.

Incorporez le xérès, le bouillon de poulet et le lait en fouettant, puis ajoutez les épinards, l'oignon vert, la noix de muscade, le sel et le poivre. Portez à ébullition à feu vif en fouettant constamment, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les épinards soient tendres, de 15 à 20 minutes.