Portez 3 tasses d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez 1/2 cuillère à café de sel. Saupoudrez la polenta tout en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Baissez le feu et laissez mijoter, en remuant souvent, jusqu'à ce que la polenta soit crémeuse et ne soit plus granuleuse, de 15 à 20 minutes. Éteignez le feu.

Pendant que la polenta cuit, chauffez 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez le guanciale et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajoutez l'oignon haché, la gousse d'ail et le romarin et faites cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré et parfumé mais pas brûlé, environ 1 minute. Retirez et jetez la gousse d'ail. Incorporez les haricots cranberry et les tomates et laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu, environ 5 minutes.

Incorporez le mélange de haricots dans la polenta et bien mélanger. Versez dans un moule carré en verre de 9 pouces ou un moule en silicone et laissez refroidir, environ 30 minutes.

Démoulez la polenta refroidie et placez-la, couverte d'étamine, pour sécher à l'air jusqu'à ce que la plupart de l'humidité se soit évaporée, de 8 heures à toute une nuit.

Coupez la polenta séchée en rectangles de 2x3 pouces.