Mélanger le vinaigre blanc, le sucre, l'eau, la cannelle, le sel et les clous de girofle dans une grande casserole ; porter le mélange à ébullition et remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Incorporer les betteraves et laisser mijoter jusqu'à tendreté, de 15 à 20 minutes.

Stériliser les bocaux, couvercles et bagues dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée, remplir les bocaux chauds stérilisés avec les tranches de betteraves, puis verser le liquide des betteraves pour remplir les bocaux à 1/4 de pouce du bord. Éliminer les bulles d'air et essuyer les rebords. Fermer les bocaux avec les couvercles et bagues.

Placer un support au fond d'une grande marmite et la remplir à moitié d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Traiter les bocaux dans l'eau bouillante pendant 30 minutes, en ajoutant du temps pour les altitudes élevées si nécessaire.