Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Graissez et farinez trois moules ronds ou carrés de 9 pouces.

Tamisez ensemble la farine, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol.

Battez ensemble le sucre, l'huile, les œufs et l'extrait de vanille dans un autre bol jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajoutez progressivement le mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit bien combiné. Incorporez les carottes, l'ananas, la noix de coco et les noix de pécan.

Répartissez uniformément la pâte entre les moules à gâteau préparés.