Préchauffez le four à 325°F (165°C). Graissez et tapissez deux moules à gâteau ronds de 9 pouces avec du papier sulfurisé.

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel ensemble dans un bol.

Séparez les œufs. Battez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais, en ajoutant progressivement ½ tasse d'eau froide, le sucre et la vanille. Ajoutez le mélange de farine et incorporez.

Battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez-les au mélange de jaunes d'œufs. Divisez la pâte dans les moules à gâteau.

Faites cuire les gâteaux pendant 25 minutes. Laissez refroidir 10 minutes dans les moules, puis complètement sur une grille.

Préparez la garniture au ricotta en battant le fromage ricotta avec le sucre glace, la cannelle et la vanille. Ajoutez le chocolat et l'écorce de citron confite. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Préparez le sirop au rhum en faisant bouillir le sucre et l'eau pendant 1 minute. Ajoutez le rhum et laissez refroidir à température ambiante.

Coupez chaque gâteau refroidi en deux. Assemblez les couches en saupoudrant de sirop au rhum et en étalant la garniture entre les couches. Réfrigérez le gâteau assemblé pendant au moins 4 heures.