Formez une pile de farine sur une surface de travail, et creusez un puits au centre. Ajoutez les œufs dans le puits, et battez-les avec une fourchette en incorporant progressivement la farine des bords. Lorsque la pâte devient trop épaisse pour utiliser une fourchette, utilisez une spatule pour soulever la farine sèche restante et commencez à couper jusqu'à obtenir une pâte grossière.

Pétrissez la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, environ 3 minutes. Couvrez et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Pétrissez jusqu'à ce qu'une boule très lisse et élastique se forme, environ 4 minutes supplémentaires. Enveloppez bien et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Ajoutez la ricotta, le parmesan, le jaune d'œuf, le persil, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne dans un bol, et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Couvrez et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Divisez la pâte en 4 sections. Couvrez 3 sections de film plastique, farinez légèrement une surface de travail, et formez la 4ème en rectangle. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte en un rectangle de 18x9 pouces, assez fin pour voir votre main à travers.

Coupez en deux bandes, d'environ 18 x 11 cm chacune. Maintenez juste assez de farine sur la surface de travail pour cette étape et les suivantes afin d'éviter que la pâte ne colle à la surface.

Transférez la garniture dans une poche à douille, ou un sac en plastique avec un coin coupé, et pipez une corde de garniture d'environ 1,25 cm d'épaisseur longitudinalement sur chaque bande de pâte, à 5 cm du bord. Vaporisez légèrement chaque morceau de pâte d'eau.

Pliez la pâte sur la garniture, en veillant à ne pas piéger de bulles d'air. Appuyez fermement sur les deux longs bords de la pâte, aplatissant la couture à l'épaisseur d'une seule couche de pâte si possible. Utilisez un coupe-pâte cannelé pour découper l'excédent de pâte à environ 3 mm de la garniture.

En commençant par l'extrémité où la garniture commence, utilisez deux doigts pour pincer la garniture et la pâte ensemble très fermement tous les 2,5 à 3,8 cm. Pliez légèrement les sections pressées de la pâte entre la garniture vers l'avant. Utilisez le coupe-pâte pour couper entre chaque section afin de former des agnolotti individuels. Il peut être utile de vaporiser à nouveau la pâte avant cette étape.

Transférez les agnolotti finis sur une plaque tapissée de papier sulfurisé légèrement farinée. Couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de cuire. Les agnolotti peuvent également être congelés sur la plaque avant d'être transférés dans des sacs de congélation pour le stockage.