Mettez le porc, les graines de fenouil, le zeste d'orange, le sel, le poivre noir, les herbes italiennes, les flocons de piment et la noix de muscade dans un bol et mélangez très légèrement avec une fourchette pour combiner. Ne pas trop mélanger. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Vérifiez l'assaisonnement en formant environ 2 cuillères à café de saucisse en une petite galette et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle à feu moyen. Laissez refroidir 1 à 2 minutes et goûtez pour vérifier l'assaisonnement.

Couvrir une planche à découper de film plastique. Divisez la saucisse en 6 morceaux égaux, roulez-les en boules et enveloppez chaque boule avec du film plastique. Aplatissez en galettes et jetez le plastique.