Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel des deux côtés.

Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé et placer le poulet côté peau vers le bas dans l'huile chaude. Cuire jusqu'à ce qu'il y ait une bonne cuisson et que la graisse soit rendue, environ 5 minutes. Retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit également bien cuit, environ 2 minutes. Réserver.

Laisser 2 cuillères à soupe de graisse rendue dans la poêle et ajouter les champignons tranchés. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 5 à 8 minutes. Ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Assaisonner avec du poivre et du cayenne et incorporer la farine pour épaissir le mélange, environ 1 minute.

Verser le vin blanc et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé. Augmenter le feu à élevé et continuer à cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié, de 3 à 5 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet, le thym et la feuille de laurier et porter à ébullition à feu élevé. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter le poulet et tous les jus accumulés dans la poêle, côté peau vers le haut. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes, en retournant les cuisses à mi-cuisson.

Retirer le couvercle et retourner les cuisses côté peau vers le haut. Continuer à mijoter à découvert, en arrosant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce soit encore plus réduite. Si la poêle devient sèche avant que le poulet ne soit tendre, ajouter un peu plus d'eau ou de bouillon.