Placez les poitrines de poulet entre 2 feuilles de plastique épais sur une surface solide et plane. Pilonnez fermement le poulet avec le côté lisse d'un maillet à viande jusqu'à une épaisseur de 3/8 de pouce. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Avec le côté lisse des poitrines de poulet vers le haut, placez 2 à 4 feuilles de sauge sur chaque poitrine ; plus de feuilles donneront un goût de sauge plus prononcé. Ensuite, recouvrez les poitrines d'une couche de jambon de Parme, couvrant la sauge en dessous.

Placez une feuille de film plastique sur le dessus, et appuyez fermement pour aplatir. Réfrigérez environ 30 minutes avant la cuisson pour de meilleurs résultats.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Placez le poulet, côté jambon de Parme vers le bas, dans la poêle, et faites-le saisir jusqu'à ce que le jambon soit légèrement doré, environ 3 minutes. Retournez le poulet, et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose au centre et que les jus soient clairs, environ 3 minutes de plus. Le temps exact dépendra de la taille et de l'épaisseur des poitrines de poulet.

Éteignez le feu, retirez le poulet sur une assiette, et couvrez-le légèrement de papier d'aluminium.

Pour la sauce, ajoutez le Marsala, le jus de citron et le bouillon de poulet à la poêle, ainsi que les jus accumulés sur l'assiette du poulet, et remettez sur feu moyen-élevé. Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes. Baissez le feu à doux, et incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il disparaisse.