Faites fondre 1 cuillère à café de beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux. Faites cuire et remuez les deux tiers du maïs avec une pincée de sel et de piment de Cayenne dans le beurre et l'huile chauds jusqu'à ce que le maïs soit parfumé et doré, environ 10 minutes. Ajoutez l'ail ; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Versez 2 tasses d'eau dans le mélange de maïs ; portez à ébullition et fouettez la polenta dans le mélange. Portez à ébullition à nouveau, réduisez le feu à doux, et laissez mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe et que la polenta absorbe l'eau, environ 20 minutes.

Ajoutez les ½ tasses d'eau restantes et remuez; faites cuire jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée, environ 10 minutes de plus.