Faire mariner le bœuf dans le vin rouge dans un plat en verre de 23x33 cm au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, en retournant la viande à mi-temps.

Retirer le bœuf du vin et sécher avec des serviettes en papier. Réserver le vin.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Assaisonner le bœuf de sel et de poivre sur tous les côtés. Faire dorer dans l'huile chaude, environ 2 minutes de chaque côté. Retirer la viande, égoutter la casserole, puis ajouter le bacon. Cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant et doré, environ 5 minutes. Égoutter le gras de bacon mais ne pas essuyer la casserole.

Verser l'huile restante dans la casserole et ajouter les pommes de terre, carottes, haricots verts, céleri et ail. Cuire et remuer pendant 3 minutes.

Verser le vin réservé, le bouillon de bœuf et les tomates dans la casserole, en raclant les morceaux dorés collés au fond avec une cuillère en bois. Ajouter le romarin et la sauge. Remettre la viande dans la casserole et porter le liquide à ébullition.

Couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et plus rose, entre 3 et 3 heures et demie, en ajoutant les champignons pendant la dernière heure de cuisson.