Préchauffez le four à 220 degrés Celsius.

Pour la garniture, placez les chapelures panko dans un petit bol; ajoutez le beurre, le Parmesan et assaisonnez avec du poivre. Remuez jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à du sable grossier; mettez de côté.

Coupez le poulet en cubes de 1,25 cm et transférez-le dans un bol. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir, du poivre de Cayenne, du thym et du sel. Ajoutez la crème épaisse, la moutarde de Dijon, le jambon et les 2/3 du Gruyère râpé. Mélangez pour combiner et transférez dans un petit plat à gratin.

Répartissez uniformément le fromage restant sur le dessus. Répartissez uniformément le mélange de chapelure sur le dessus. Appuyez légèrement sur les miettes dans le mélange de poulet avant d'égaliser le dessus.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, que le plat bouillonne et que le dessus soit doré, environ 25 minutes.