Dans un bol de mélange, combinez l'échalote, la crème à moitié-moitié, le persil, l'œuf et 1/3 de tasse de chapelure italienne, puis remuez ensemble.

Ajoutez le jambon et le poulet; assaisonnez avec du sel, du poivre, de la poudre d'ail et du paprika. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient uniformes.

Ajoutez le reste de chapelure italienne et de panko dans une assiette peu profonde et mélangez pour combiner. Roulez le mélange de viande en 12 boules et insérez un cube de fromage suisse au centre. Roulez chaque boule dans la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit uniformément enrobée; placez-les sur une assiette ou une plaque de cuisson. Congelez les boulettes de viande pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C et placez une grille à l'intérieur d'une plaque de cuisson bordée.

Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les boulettes de viande et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, entre 5 et 10 minutes. Transférez les boulettes sur la grille préparée.

Faites cuire les boulettes de viande au four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée, inséré près du centre, indique 74°C, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce à la moutarde de Dijon. Essuyez la poêle et faites fondre le beurre à feu moyen. Fouettez la farine et laissez cuire 1 minute. Fouettez le bouillon de poulet et la crème à moitié-moitié. Incorporez la moutarde, le sel et le poivre et portez à ébullition douce. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit riche et crémeuse, environ 5 minutes. Retirez du feu et incorporez le jus de citron.