Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition rapide à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet dans l'eau bouillante; couvrez. Cuire pendant 15 à 20 minutes; égoutter et réserver.

Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez légèrement un plat de cuisson de 10x15.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'oignon, le poivron vert et le poivron rouge dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, 5 à 8 minutes. Transférez dans un grand bol.

Ajoutez le poulet, le fromage cheddar, les piments verts, la salsa, la coriandre, le cumin et les piments chipotle dans le bol. Assaisonnez avec du sel et du poivre; mélangez.

Placez environ 1/3 de tasse du mélange de poulet le long du bord d'une tortilla; roulez-la fermement en tube. Placez l'enchilada, côté couture vers le bas, dans le plat de cuisson préparé. Répétez jusqu'à ce que tout le mélange de poulet soit utilisé.

Saupoudrez de fromage Monterey Jack sur les enchiladas. Fouettez ensemble la crème fouettée et le bouillon de poulet dans un petit bol; versez sur les enchiladas. Couvrez le plat de papier aluminium.