Préchauffez le four à 375°F (190°C).

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

Dans un grand bol, combinez le poulet, le mélange d'oignons, le mélange de fromage, le fromage à tartiner, la salsa verde, les olives, la coriandre et les jalapenos. Bien mélanger.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine, puis le bouillon de poulet. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, environ 6 à 8 minutes. Incorporez la crème sure et la salsa verde et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.

Étalez une cuillerée de sauce sur le fond de deux plats allant au four de 9x11 pouces.

Enveloppez une tortilla dans une serviette en papier humide et passez-la au micro-ondes pendant 30 secondes. Remplissez-la avec le mélange de poulet, roulez-la et placez-la côté couture vers le bas dans un plat à cuisson. Répétez pour les tortillas restantes, en les répartissant également entre les deux plats.

Versez le reste de la sauce sur les enchiladas. Saupoudrez de fromage.