Remplissez une grande casserole d'eau et placez un appareil de cuisson sous vide dans l'eau. Réglez la température à 71 degrés Celsius selon les instructions du fabricant.

Coupez un citron vert en 8 tranches. Coupez le second citron vert en 4 quartiers. Mélangez la poudre d'ail, la poudre d'oignon, la poudre de chili, le sel, la poudre de chipotle, le paprika et le poivre de Cayenne dans un petit bol.

Placez les cuisses de poulet, côté peau vers le bas, sur une planche à découper. Retirez soigneusement tout excès de graisse et lambeaux de peau. Saupoudrez l'assaisonnement des deux côtés du poulet, en frottant légèrement sous la peau. Placez les cuisses de poulet dans un grand sac sous vide et déposez une tranche de citron vert sur le dessus et le fond de chaque cuisse. Scellez le sac en utilisant une machine à sceller sous vide.

Plongez le sac dans l'eau et réglez le minuteur pour 2 heures. Lorsque le minuteur sonne, retirez le poulet du sac et séchez-le complètement avec des serviettes en papier. Jetez les tranches de citron vert et les jus du sac. Aplatissez légèrement chaque cuisse avec votre paume et une serviette en papier, en appliquant une pression douce pour créer une surface plane pour saisir.

Chauffez l'huile dans une poêle à feu vif. Salez et poivrez légèrement le poulet. Placez le poulet dans la poêle chaude, côté peau vers le bas, et faites-le saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 1 minute. Déplacez le poulet autour de la poêle avec des pinces, en tenant le poulet contre le bord de la poêle pour obtenir une couleur brune uniforme sur tous les bords. Retournez les cuisses et faites-les dorer pendant 30 secondes de plus.