Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doux et translucide, environ 5 minutes. Ajoutez les tomates et faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.

Versez l'eau dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez 4 brins de menthe et les courgettes. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter la soupe, couverte, pendant 15 minutes. Retirez la menthe.

Remuez ensemble la fécule de maïs et l'eau froide et ajoutez à la soupe. Augmentez le feu à moyen et fouettez le mélange à la fécule de maïs pour que la soupe épaississe. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirez du feu et laissez refroidir.