Couper le porc en huit morceaux de 5x7 cm.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte de 6 litres à feu vif. En deux fois, faire saisir le porc, côté gras en premier, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 30 à 60 secondes par côté. Transférer sur une assiette. Égoutter tout sauf 1 à 2 cuillères à soupe des jus de cuisson.

Ajouter 80 g de sucre dans la casserole; le faire fondre, en remuant si nécessaire, à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce qu'une couleur caramel clair apparaisse, environ 1 minute. Baisser le feu à moyen. Remettre le porc dans la casserole, en retournant les morceaux pour les enrober. Lorsque le sucre devient orange après environ 1 minute, ajouter de l'eau; remuer pour décoller tout le sucre du fond.

Ajouter les oignons verts, l'ail, le xérès, la sauce soja, la mélasse, l'anis étoilé, et les 2 cuillères à soupe de sucre restantes. Si nécessaire, ajouter jusqu'à ½ tasse d'eau supplémentaire pour recouvrir presque le porc. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux. Laisser mijoter, couvert, en retournant de temps en temps pendant environ 1 heure et 45 minutes.

Transférer le porc sur une assiette avec une écumoire; couvrir légèrement. Écumer le gras et filtrer les solides du bouillon de cuisson. Remettre 4 tasses de liquide dans la casserole et porter à ébullition; laisser mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à réduction d'environ 1 tasse, 30 minutes.