Mélanger ensemble la sauce d'huître, la sauce soja et le sucre brun dans un bol moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mélanger l'eau et la fécule de pomme de terre dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse; incorporer au mélange de sauce d'huître jusqu'à ce que bien combiné. Réserver.

Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Incorporer l'huile végétale et 2 pincées de sel. Placer les bok choys dans l'eau bouillante; cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, brillants et d'un vert vif, 2 à 3 minutes. Égoutter et disposer les bok choys de manière attrayante sur un plat de service.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou un wok jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faire cuire et remuer l'oignon vert et l'ail dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 20 secondes; incorporer les champignons. Cuire et remuer jusqu'à ce que les champignons commencent à réduire légèrement de volume. Saupoudrer légèrement de sel. Continuer à cuire les champignons, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.