Préchauffez le four à 300 degrés F (150 degrés C).

Dans une casserole à feu moyen, combinez la crème épaisse, la gousse de vanille et le sel. Chauffez jusqu'à ce que la surface de la crème commence à frémir, environ 5 minutes. Retirez du feu et retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d'oeufs, 3/4 de tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre blanc et le cacao ensemble dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit bien mélangé. Versez la crème chaude sur le mélange d'oeufs peu à peu, en remuant constamment, jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée et que la crème soit lisse. Filtrez la crème dans une grande tasse à mesurer en verre.

Disposez huit ramequins de 6 onces dans un plat à rôtir. Versez la crème dans les ramequins. Versez suffisamment d'eau tiède dans le plat pour atteindre la moitié des côtés des ramequins. Couvrez légèrement le plat avec du papier aluminium.

Enfournez au four préchauffé jusqu'à ce que la crème soit ferme sur les bords mais encore tremblotante au centre, environ 1 heure. Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante, environ 1 heure.

Couvrir les ramequins de film plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient bien froids, environ 3 heures.

Placez la grille du four à environ 15 cm de la source de chaleur et préchauffez le gril du four.

Retirez les ramequins du réfrigérateur et essuyez tout liquide à la surface avec une serviette en papier. Disposez les ramequins sur une plaque de cuisson. Recouvrez chaque crème de 1 cuillère à soupe de sucre brun, en étalant uniformément jusqu'aux bords.