Assaisonnez généreusement tous les côtés des morceaux d'épaule de porc avec du sel. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif. Faites dorer les morceaux d'épaule de porc jusqu'à ce que la surface soit saisie et croustillante, environ 3 à 4 minutes par côté. Transférez les morceaux dorés dans une assiette.

Ajoutez les oignons dans l'huile, réduisez le feu à moyen, et assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Cuire et remuer pendant environ 2 minutes. Ajoutez les feuilles de sauge déchirées et faites cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à dorer, en remuant fréquemment.

Versez le cidre dans la cocotte et remuez pour déglacer le fond. Augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Ajoutez le vinaigre de cidre et réduisez le feu à doux.

Remettez les morceaux d'épaule de porc dans le mélange au cidre. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu doux pendant 1 heure. Retirez le couvercle, retournez les morceaux, couvrez à nouveau, et continuez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, de 1 à 2 heures supplémentaires.

Transférez le porc dans un bol avec une spatule trouée. Augmentez le feu à vif et portez la sauce à ébullition. Incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et légèrement épaissi, environ 8 à 10 minutes.