Piquez des trous partout sur le porc avec une fourchette. Frottez la pâte d'achiote sur tout le porc et mettez de côté.

Mélangez le jus d'orange, le jus de citron, les piments habanero, le cumin, le paprika, la poudre de chili, la coriandre, le sel et le poivre dans un grand bol. Placez le porc dans le mélange, couvrez et réfrigérez toute la nuit, en le retournant deux ou trois fois.

Préchauffez le four à 325°F (165°C). Enveloppez le porc et la marinade dans du papier aluminium ou des feuilles de bananier trempées dans l'eau pendant 30 minutes. Placez-les dans un plat allant au four, puis couvrez.

Faites cuire au four pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Alternativement, faites cuire au four à 200°F (95°C) pendant 4 à 5 heures ou utilisez un mijoteur sans le papier aluminium ni les feuilles.

Pendant que le porc cuit, portez le vinaigre de vin rouge à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez les oignons, réduisez le feu à moyen-doux, et laissez mijoter jusqu'à tendreté.