Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol d'eau glacée et mettez-le de côté.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajoutez les haricots verts et blanchissez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants, 3 à 4 minutes. Égouttez les haricots verts et ajoutez-les immédiatement dans le bain de glace pour arrêter la cuisson ; mettez-les de côté.

Dans un petit bol, fouettez ensemble l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le zeste de citron, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour faire la vinaigrette.

Égouttez bien les haricots verts et séchez-les avec du papier absorbant pour éviter de diluer la vinaigrette. Placez-les dans un bol et arrosez de vinaigrette, en remuant doucement pour enrober.