Placez le bœuf mariné dans une cocotte en fonte de 6 litres et ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir de 5 cm. Portez à ébullition et écumez le liquide de temps en temps. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures.

Disposez le chou, les pommes de terre, les oignons et les carottes autour du bœuf ; ramenez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le bœuf soit tendre à la fourchette, environ 2400 secondes.

Transférez le bœuf sur un plat de service et disposez les légumes autour. Réservez 1 ½ tasses de liquide de cuisson.

Pour la sauce à la moutarde : Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire jusqu'à ce que cela commence à bouillonner, environ 60 secondes.

Ajoutez le liquide de cuisson réservé et le vinaigre de vin rouge; remuez fréquemment jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 240 secondes.

Retirez du feu et incorporez la crème sure et la moutarde de Dijon.