Mélangez le beurre, le persil, la moutarde, le romarin, le paprika fumé, l'ail et le poivre de Cayenne dans un bol. Formez un boudin avec le mélange, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme (30 minutes).

Laissez reposer le steak à température ambiante pendant 45 minutes.

Préchauffez le four à 200°C et préparez une plaque de cuisson bordée de papier aluminium avec une grille.

Chauffez l'huile dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre et faites-le saisir pendant 5 minutes de chaque côté, puis faites saisir le côté avec le capuchon de gras pendant 2 minutes.

Transférez le steak sur la grille et enfournez environ 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique la cuisson désirée.

Couvrir légèrement le steak de papier aluminium sur une planche à découper et laissez reposer pendant 10 minutes.