Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez et farinez trois moules à gâteau ronds de 8 pouces.

Fouettez ensemble dans un bol la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et le sel; réservez.

Battez ensemble dans un grand bol le sucre, la mayonnaise, les œufs et l'extrait de vanille avec un batteur électrique jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporez ensuite le mélange de farine.

Incorporez délicatement les carottes râpées, l'ananas écrasé avec son jus, les canneberges séchées et les noix de pécan grillées et hachées. Répartissez la pâte uniformément entre les moules préparés.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre des gâteaux en ressorte propre, de 30 à 35 minutes.