Fouettez le jaune d'œuf, l'ail et le jus de citron dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Versez lentement l'huile d'olive et l'huile de canola, tout en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et lisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika. Transférez l'aïoli au réfrigérateur.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Incorporez la farine pour faire une pâte. Réduisez le feu à doux. Ajoutez progressivement le lait jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le thon, le persil, les ciboulettes, l'aneth, le jus de citron, le zeste, la muscade, le sel, et le poivre. Remuez jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de purée de pommes de terre.

Étalez le mélange de thon dans un plat allant au four, couvrez de film plastique et réfrigérez pendant 2 à 3 heures ou toute la nuit.

Battez les œufs dans un petit bol. Versez les chapelures Panko dans un plat peu profond.

Divisez le mélange de thon refroidi en 8 portions; façonnez-les en cylindres ou galettes avec les mains humides. Trempez-les dans l'œuf battu et roulez-les dans la chapelure. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'ils soient fermes pendant 1 heure.