Séchez la dinde avec des serviettes en papier. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec du sel casher, en vous concentrant sur la poitrine et les cuisses. Placez la dinde, poitrine vers le haut, dans le plat de cuisson et couvrez-la de film plastique. Réfrigérez la dinde pendant environ 2 jours.

Retournez la dinde poitrine vers le bas, couvrez-la de film plastique et réfrigérez-la pendant environ 1 jour de plus.

Retirez le film plastique et placez la dinde sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson la veille du jour où vous prévoyez de la rôtir. Laissez la dinde sécher à l'air dans le réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Laissez la dinde atteindre la température ambiante, 1 à 2 heures; séchez-la avec des serviettes en papier. Assaisonnez la dinde avec du poivre noir et placez l'oignon et le céleri dans la cavité.

Préchauffez le four à 425 degrés F (220 degrés C). Placez la dinde, poitrine vers le bas, dans un plat de cuisson.

Faites rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 30 minutes. Retirez la dinde du four et retournez-la pour qu'elle soit poitrine vers le haut. Baissez la température du four à 325 degrés F (165 degrés C); continuez à rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165 degrés F (74 degrés C), environ 2 heures.