Retirez la peau des pilons de poulet et des poitrines sans la retirer complètement; faites plusieurs entailles profondes dans la viande. Saupoudrez 3 cuillères à café d'assaisonnement Cajun dans les entailles et sur la viande, puis remettez la peau en place. Fouettez 1/2 tasse d'huile d'olive et du vin blanc ensemble dans un grand bol. Ajoutez le poulet, versez la marinade par-dessus, puis couvrez et réfrigérez pendant 1 heure.

Retirez le poulet de la marinade et secouez l'excès; jetez la marinade restante. Chauffez 1/4 de tasse d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le poulet, travaillez par lots si nécessaire, et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes de chaque côté. Transférez le poulet dans une grande marmite et versez le bouillon par-dessus. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ 20 minutes.

Pendant que le poulet mijote, faites cuire l'oignon, le poivron et le céleri dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit transparent et que le poivron ait ramolli, environ 8 minutes. Retirez du feu et réservez.

Mélangez la farine et l'huile de canola ensemble dans une poêle antiadhésive pour faire un roux; remuez jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux. Chauffez à feu moyen-vif, en remuant constamment. Après environ 5 minutes, le roux commencera à devenir doré pâle. Remuez jusqu'à ce que la couleur devienne comme du chocolat au lait, environ 30-40 minutes. Retirez du feu et remuez jusqu'à ce que le roux refroidisse et arrête de cuire, environ 5 minutes de plus.

Ajoutez le mélange d'oignons et 1 tasse d'eau bouillante dans le roux; chauffez à feu moyen jusqu'à ce que cela commence à mijoter. Fouettez jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. Ajoutez le roux épaissi au poulet, mélangez ensemble, et ajoutez les 9 tasses d'eau bouillante restantes. Assaisonnez avec l'assaisonnement Cajun et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure.

Saupoudrez de poudre d'ail et de poivre de Cayenne sur la saucisse. Faites dorer la saucisse dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Transférez la saucisse dans la soupe et laissez mijoter pendant 30 minutes. Retirez le poulet de la marmite et séparez la viande des os; jetez la peau et les os. Remettez la viande dans la soupe et laissez mijoter pendant 15 minutes. Éliminez la couche d'huile qui se forme sur le dessus.

Pendant que le gumbo mijote, portez le riz et 3 tasses d'eau à ébullition dans une casserole à feu vif. Réduisez le feu, couvrez, et laissez mijoter jusqu'à absorption du liquide, environ 20-25 minutes.