Mélangez les courgettes et l'oignon avec du sel dans un grand bol. Couvrez et réfrigérez pendant 8 heures ou toute la nuit.

Rincez les légumes à l'eau froide et égouttez-les bien.

Mélangez la moutarde sèche, la graine de céleri, la muscade et le poivre ensemble dans un bol.

Combinez le sucre, le vinaigre, le poivron, les légumes égouttés et le mélange d'épices dans une grande casserole. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 25 minutes.

Inspectez 14 bocaux de demi-pinte pour détecter les fissures et plongez-les dans de l'eau frémissante. Lavez les nouveaux couvercles et bagues dans de l'eau savonneuse tiède.

Remplissez les bocaux stérilisés de légumes, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce. Retirez les bulles d'air et essuyez les rebords. Ajoutez les couvercles et vissez les bagues fermement.

Placez les bocaux dans de l'eau bouillante dans une marmite, en vous assurant qu'ils sont couverts d'au moins 1 pouce d'eau. Traitez à ébullition pendant 25 minutes.