Préchauffez un mijoteur sur le niveau élevé.

Dans un grand bol, mélangez les tomates en dés, le vin rouge, le bouillon de poulet, le concentré de tomate et les cubes de bouillon de poulet.

Coupez le poulet au besoin; saupoudrez-le de mélange d'herbes italiennes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire les poitrines de poulet jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 à 5 minutes par côté. Transférez le poulet dans le mijoteur avec tous les jus accumulés.

Dans la même poêle, ajoutez les poivrons, l'oignon rouge, les champignons et l'ail. Ajoutez plus d'huile d'olive si nécessaire. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes.

Incorporez la farine et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes de plus.

Ajoutez le mélange de tomates et portez à ébullition. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes de plus.

Ajoutez les olives (si utilisées), puis transférez le mélange dans le mijoteur.

Réduisez le mijoteur à basse température et laissez cuire jusqu'à ce que le poulet soit très tendre, entre 5 1/2 et 6 1/2 heures.