Fouettez ensemble le zeste de citron, la poudre de moutarde, l'assaisonnement pour fruits de mer, la poudre d'oignon et le poivre de Cayenne dans un bol.

Ajoutez les pois à l'œil noir au mélange de zeste de citron et écrasez-les avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit friable.

Incorporez l'œuf et la mayonnaise au mélange de pois; incorporez délicatement la chair de crabe et le parmesan jusqu’à homogénéité.

Formez le mélange de pois en galettes de 5 onces.

Versez la chapelure dans un bol peu profond et pressez les galettes dedans, en les enrobant des deux côtés.

Placez les galettes sur une assiette et réfrigérez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien froides, au moins 30 minutes.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.