Faites cuire le poivron rouge, la courgette, la courge jaune, l'oignon et les champignons dans l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen à moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 7 minutes. Transférez les légumes dans un bol.

Vaporisez la même poêle avec du spray de cuisson; placez une tortilla dans la poêle. Saupoudrez 1/4 de tasse de fromage uniformément sur la tortilla; ajoutez 3/4 de tasse du mélange de légumes par-dessus. Saupoudrez 1/8 de tasse de fromage supplémentaire sur les légumes; ajoutez une deuxième tortilla dessus.

Faites cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, environ 2 à 3 minutes par côté. Transférez la quesadilla sur une planche à découper; coupez-la en 8 triangles avec un coupe-pizza.