Préchauffez le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Dans un grand bol, mélangez les betteraves, l'oignon et les gousses d'ail. Ajoutez l'huile d'olive, le thym, le sel et le poivre; mélangez pour enrober. Transférez sur une plaque de cuisson.

Faites rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que les légumes soient cuits et tendres, environ 1 heure.

Retirez du four et laissez refroidir jusqu'à ce que les betteraves puissent être manipulées, de 10 à 15 minutes. Retirez et jetez les peaux des betteraves.

Transférez le mélange dans un robot culinaire. Ajoutez le bouillon de légumes et le jus de citron; mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Transférez dans une casserole.

Ajoutez la crème épaisse au mélange de betteraves dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que cela commence à frémir, environ 5 minutes. Incorporez le fromage Parmesan jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réservez la sauce aux betteraves.

Remplissez une grande casserole d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Faites cuire les pâtes à l'ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la morsure, environ 8 minutes. Égouttez et remettez dans la casserole.