Placez ½ tasse d'eau tiède dans un petit bol et saupoudrez la levure sur la surface. Laissez reposer jusqu'à ce que la levure soit absorbée, environ 10 minutes.

Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et versez l'eau froide, le mélange de levure, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la biga. Mélangez avec une cuillère en bois robuste.

Lorsque la pâte commence à se former, transférez-la sur une surface farinée et pétrissez vigoureusement pendant environ 20 minutes. Prenez quelques pauses de 1 à 2 minutes si vous le souhaitez. Formez la pâte en boule et enduisez-la d'huile dans un bol propre. Couvrez d'un torchon et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure et demie.

Dégonflez la pâte en repliant les bords vers le centre et retournez-la pour que le dessus soit à nouveau lisse. Couvrez le bol et laissez lever une deuxième fois jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 45 minutes.

Transférez la pâte sur une surface farinée et aplatissez-la doucement en un carré de 8 pouces en utilisant les paumes de vos mains. Couvrez et laissez lever à nouveau.

Préchauffez le four à 425°F (220°C). Placez une pierre à cuisson dans le four pendant qu'il préchauffe. Saupoudrez une pelle de boulanger de semoule de maïs et glissez-la délicatement sous le carré de pâte. Utilisez vos doigts pour créer une surface bosselée en appuyant environ aux trois quarts de la profondeur de la pâte. Vaporisez d'eau.

Saupoudrez un peu de semoule de maïs sur la surface de la pierre à cuisson. Faites glisser le carré de la pelle sur la pierre à cuisson. Pulvérisez de l'eau dans le four chaud, fermez rapidement la porte et enfournez pendant 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.