Rassemblez tous vos ingrédients.

Graissez un grand bol avec de l'huile d'olive.

Dans le bol du batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, combinez la farine tout usage, la farine d'épeautre, la levure et le sel casher. Ajoutez l'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique, humide et collante, environ 5 minutes. Transférez la pâte dans le bol préparé. Couvrez et laissez lever sur le comptoir pendant 30 minutes.

Découvrez la pâte. Mouillez une main et saisissez un côté de la pâte dans le bol. Tirez-le légèrement vers le haut et repliez-le vers le centre. Répétez cette technique de pliage 6 ou 7 fois de plus, en tournant légèrement le bol entre chaque pli. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.

Répétez le processus de pliage et de repos deux fois de plus, pour un total de 2 heures de repos.

Répétez le pliage encore une fois. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, tapissez une plaque de cuisson d'un tapis en silicone; saupoudrez un peu de farine sur le tapis.

Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et aplatissez-la ou pressez-la en forme ovale, en farinant légèrement si nécessaire. Coupez l'ovale en deux dans le sens de la longueur en deux portions égales.

Façonnez la fougasse : Sur une pièce de pâte, pliez une extrémité au-dessus du tiers central, puis pliez l'autre extrémité par-dessus pour ressembler à un triangle. Transférez sur la plaque préparée et répétez avec la deuxième pièce de pâte.

Couvrez les deux triangles avec un morceau de film plastique huilé et laissez reposer jusqu'à ce que la pâte chauffe, 30 minutes à 1 heure.

Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé; saupoudrez généreusement de semoule de maïs sur le papier sulfurisé. Retirez le plastique de la pâte.

Transférez une pièce de pâte sur une surface légèrement farinée. Façonnez et découpez la pâte pour qu'elle ressemble à une feuille en utilisant une roulette à pizza. Écartez doucement la pâte pour créer des ouvertures. Répétez avec la deuxième pièce de pâte.

Préchauffez le four à 450°F (230°C). Badigeonnez une fougasse d'huile d'olive; saupoudrez de gros sel marin.

Faites cuire une fougasse au centre du four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir sur une grille.

Répétez le processus de cuisson avec la deuxième fougasse.