Broyez le zeste d'orange dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Dans le haut d'un bain-marie, combinez le chocolat, le café et le zeste d'orange. Remuez fréquemment en raclant les côtés avec une spatule pour éviter que cela ne brûle, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, environ 5 minutes. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis retirez du feu et laissez légèrement refroidir.

Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel dans un bol en verre, métal ou céramique jusqu'à formation de pics fermes.

Ajoutez les jaunes d'œufs au mélange de chocolat légèrement refroidi et remuez jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Versez sur les blancs d'œufs. Incorporez délicatement avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé.