Préparez la pâte : Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un bol moyen. Incorporez le beurre à l'aide de deux couteaux ou d'un coupe-pâte. Intégrez doucement le fromage à la crème et la crème sure jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée.

Étalez la pâte sur une surface de travail. Rassemblez rapidement les miettes ensemble et formez un carré avec la pâte. Pliez le carré en deux et aplatissez-le en un carré plus grand à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; pliez-le en deux à nouveau. Étalez une dernière fois, puis repliez en trois comme une lettre. Enveloppez la pâte dans du film plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 1 heure.

Lorsque la pâte a refroidi pendant 30 minutes, préparez la garniture : Mélangez les pêches, 3 cuillères à soupe de sucre et la cannelle dans un petit bol. Laissez reposer environ 15 minutes. Transférez le mélange de garniture dans une passoire placée au-dessus d'un bol et égouttez les jus excédentaires pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit (200 degrés Celsius). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Étalez la pâte sur une surface farinée à une épaisseur d'environ 3/8 de pouce. Découpez 15 à 20 cercles d'environ 4 à 6 pouces de diamètre. Placez 2 cuillères à café de garniture au centre de chaque cercle. Repliez la pâte en deux sur la garniture et pressez les bords ensemble avec vos doigts pour sceller ; pour une finition décorative, utilisez les dents d'une fourchette.

Disposez les empanadas sur la plaque de cuisson préparée ; badigeonnez-les d'œuf battu et saupoudrez de sucre restant.