Préchauffez le four à 350°F (175°C) et beurrez un moule de 9x13 pouces.

Battez le beurre, le sucre brun, le sucre blanc, les œufs, la cannelle et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Mélangez dans un bol séparé le mélange de farine sans gluten, le bicarbonate de soude, le sel et la gomme xanthane, puis incorporez la moitié de ce mélange aux ingrédients humides. Ajoutez progressivement le reste des ingrédients secs ainsi que les pépites de chocolat blanc et la noix de coco râpée, en veillant à bien mélanger le tout, puis pressez la pâte dans le moule préparé.

Faites cuire pendant 23 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laissez refroidir complètement les barres de cookies pendant environ 30 minutes.