Dans une casserole, combinez le lait, 1/4 de tasse de beurre et une pincée de sel; portez à ébullition. Fouettez la semoule dans le lait bouillant, bien mélanger pour éviter les grumeaux. Réduisez le feu et laissez cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 3 à 4 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les jaunes d'œufs, 1 tasse de Grana Padano et le fromage Gruyère; mélangez bien.

Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen; faites cuire et remuez la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, entre 7 et 10 minutes. Mélangez la pancetta dans la préparation de semoule.

Préchauffez le four à 175°C. Graissez 2 plaques à biscuits avec 1 1/2 cuillères à café de beurre.

Étalez le mélange de semoule sur l'une des plaques préparées, sur une épaisseur d'environ 1/2 pouce. Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 15 minutes.

Découpez des petits disques dans la semoule refroidie à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce. Disposez les disques sur l'autre plaque préparée, en les faisant légèrement se chevaucher. Saupoudrez le reste de Grana Padano et parsemez de 1 1/2 cuillères à café de beurre.