Préchauffez le four à 150 degrés Celsius.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand plat à rôtir en métal sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Enrobez les jarrets de farine pour bien les recouvrir; puis secouez l'excès. Faites dorer les jarrets dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, puis retirez-les du plat et mettez-les de côté.

Ajoutez le céleri, les carottes, l'oignon, le poireau et l'ail dans le plat à rôtir. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et légèrement dorés, en remuant constamment; environ 5 minutes. Assaisonnez avec la feuille de laurier, les grains de poivre, le thym et le romarin. Versez le bouillon de poulet et le vin rouge, augmentez le feu à élevé et portez à ébullition. Assaisonnez au goût avec du sel. Placez les jarrets d'agneau sur les légumes.

Couvrir hermétiquement le plat à rôtir avec du papier d'aluminium épais et placez-le dans le four préchauffé. Cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os, de 2 heures 30 à 3 heures.