Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen. Ajoutez le bœuf, les poivrons verts, la sauce piquante, le sel, 3 gousses d'ail, l'oignon, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que le bœuf soit bien doré, 10 à 15 minutes. Égouttez et réservez le jus.

Dans un grand bol, mélangez le jus réservé, la masa, le saindoux et la levure chimique. Mélangez bien. Ajoutez jusqu'à 1 tasse d'eau, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que le mélange soit aussi épais que de la pâte à biscuits. Divisez en 50 boules égales. Placez les boules de pâte entre 2 planches à découper recouvertes chacune d'une feuille de papier sulfurisé ; aplatissez-les en cercles.

Placez chaque cercle de pâte dans une feuille de maïs. Répartissez environ 3 cuillères à soupe du mélange de bœuf en ligne au milieu de chaque feuille. Ajoutez une petite quantité de fromage. Repliez les côtés opposés de la tortilla pour recouvrir la garniture. Enroulez la feuille autour du tamal et repliez une extrémité.

Dans une petite casserole, combinez la gousse d'ail restante, 1 tasse d'eau et la poudre de chili sur feu moyen-élevé. Portez la sauce au chili à ébullition. Retirez du feu.