Mélangez la semoule et le sel dans un grand bol ou sur un plan de travail en marbre. Creusez un puits au centre.

Versez l'eau dans le puits petit à petit, en mélangeant avec la farine. Ajoutez autant d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte collante mais compacte.

Pétrissez la pâte avec vos mains en aplatissant la boule, en l'étirant et en repliant le haut vers le centre. Tournez de 45 degrés et répétez jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse, mais pas trop molle, environ 10 minutes.

Façonnez la pâte en boule. Placez-la dans un bol et couvrez-la de film plastique. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant utilisation.

Travaillez une portion de pâte à la fois, en gardant le reste de la pâte couverte. Saupoudrez le plan de travail de semoule ; étalez la pâte pour en faire une corde, d'environ 1/3 de pouce d'épaisseur.

Coupez des morceaux de 1/3 de pouce d'épaisseur. Appuyez et faites glisser légèrement un petit morceau de pâte vers vous avec votre index et votre majeur pour façonner les cavatelli.