Mélangez la poudre de chili, le sel et le cumin dans un bol. Frottez ce mélange sur tout le poulet.

Versez le bouillon de poulet dans une marmite multifonction à pression (comme Instant Pot). Ajoutez un support au fond du pot et placez le poulet assaisonné dessus. Fermez et verrouillez le couvercle. Sélectionnez la haute pression selon les instructions du fabricant; réglez le minuteur pour 5 minutes. Laissez 10 à 15 minutes pour que la pression se crée.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 350°F (175°C). Enduisez légèrement un plat de cuisson de 9x13 pouces.

Relâchez la pression en utilisant la méthode de libération naturelle pendant 5 minutes, puis relâchez rapidement la pression restante pendant 5 minutes supplémentaires. Déverrouillez et retirez le couvercle.

Mélangez 2 tasses de fromage Monterey Jack, 1 boîte de sauce enchilada verte, les piments verts et les oignons ensemble dans un grand bol de mélange pour bien incorporer.

Transférez le poulet cuit sur une planche à découper et émincez ou hachez-le en petits morceaux. Ajoutez le poulet dans le bol de mélange et remuez jusqu'à ce qu'il soit mélangé avec le mélange de fromage.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle. Ramollissez les tortillas, une à la fois, en les trempant dans l'huile chaude pendant 2 à 3 secondes par côté. Égouttez sur du papier absorbant.

Étalez 2 à 3 cuillères à soupe du mélange de poulet sur chaque tortilla, puis roulez-la et placez-la avec la couture vers le bas dans le plat de cuisson préparé.

Mélangez la sauce enchilada verte restante avec la sauce enchilada rouge dans un bol; versez sur les enchiladas dans le plat de cuisson. Saupoudrez le reste du fromage Monterey Jack par-dessus.