Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez les pennes et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pennes commencent à devenir tendres, environ 8 minutes. Égouttez et réservez 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes.

Préchauffez le four à 190 degrés Celsius.

Faites cuire la saucisse italienne dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et friable, environ 5 minutes. Transférez-la sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faites sauter l'ail haché et les flocons de piment rouge jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, 30 à 45 secondes. Saupoudrez de farine sur le mélange et mélangez pour combiner, en veillant à ne pas avoir de grumeaux.

Versez le lait, la crème et l'eau de cuisson des pâtes réservée. Mélangez le mozzarella, le provolone, le Fontina et le Parmesan dans un bol et ajoutez environ 4/5 du mélange de fromage. Mélangez pour combiner.

Ajoutez les pennes, la saucisse italienne cuite et les tomates séchées au soleil en julienne à la sauce au fromage. Mélangez pour combiner et versez dans un plat à gratin de 20x20 cm. Saupoudrez avec le reste du mélange de fromage.